翻鍋的滋味:開平餐飲學校24個愛與尊重的故事

  • 商業周刊
  • 2014/10/09
  • 夏惠汶
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推薦序/嚴長壽(台灣觀光協會名譽會長)

大膽辦學,細緻實踐開放式教育

台灣經濟起飛的八○年代,可以說是台灣餐飲發展最顛峰的時期,因為一九四九年政府撤遷來台,因緣際會將中國各省菜薈萃在這裡,再加上經濟發展,吃得精緻的欲望被提了起來,所以廚師無形中大大打開了眼界,不再只是做自己的菜就好,得開始學會跟消費者、不同師傅交流溝通。當時我看到台灣這樣的優勢,站在那個時代的交叉點,深深感受到美食是行銷台灣最佳的素材,身為亞都飯店總裁,也身為台灣觀光協會會長及中華美食推廣委員會主任委員,我帶著台灣廚師到世界各地參加各種旅展,行銷台灣。過程中,我發現幾乎每個師傅都跟我抱怨收不到徒弟,因為當時,教育普及、教育水準也拉高了,過去很多人小學畢業就去餐廳、飯店當學徒,但那時就算不會念書,也寧願去念職業學校。我這才驚覺到,那時興盛的技職教育裡,沒有餐飲科系,造成廚藝的接軌出了問題,再這樣下去,台灣好不容易擁有發展餐飲的條件,恐怕會因為人才荒而快速式微。所以我開始跟政府呼籲、建言,必須要有一個專業教導餐飲與廚藝的學校,而不是籠統的觀光系。
第一個被我建言影響的是省立淡水商工(現為新北市立淡水高級商工職業學校),當時主管的台灣省政府教育廳長來拜託我,讓我利用亞都資源協助成立餐飲管理科,多年下來,出了一個名廚江振誠。接下來著手協助成立的餐飲科,就是與開平夏校長的認識了。跟夏校長的認識很意外,當時職業學校設立技術學院是個風潮,他也很心動,規劃了要在苗栗設立技術學院,透過朋友得知我積極輔導推廣餐飲教學,他主動來找我,希望我幫忙。我聽了之後,告訴夏校長不要設立學院、大學,這些都不是餐飲教學需要的,現在最需要的是要在技職教育裡把廚藝變成主流。畢竟餐飲,最重要的是技術而不是學歷,既然政府現在也鼓勵設立餐飲管理科,不如就把廚藝先當作主題。夏校長反應非常快,馬上說:「正好我也負責一所職校,開平有汽修科要結束,那麼我就在高中做。」要做餐飲科,首先最頭痛的就是找師傅,夏校長那時候完全外行,講究派系、人情的廚師圈裡,還沒有太多人認識他,我就跳下來幫他找。老師傅講究拜師學習,既然觀念沒辦法改,我建議他,不如就把傳統拜師學藝裡的點香、磕頭,帶進學校裡。
夏校長一聽,馬上開始做拜師大典,而且愈做愈轟動,還邀請我當共同主持人,這一當,就是連續二十年。除了一開始針對廚房教室的規劃提供一些意見,我對開平餐飲學校的貢獻實在不多。後來開平餐廳的設計經營、教學嘗試、參加國際比賽等,全都是夏校長的努力,才有今天的成果。以一個行外人能夠如此快地進入情況,抓到重點,對他,我心中很是敬佩。
開平成立餐飲科才兩年,他就靠著自己過去在國外的經驗,帶學生到加拿大參加比賽,第一次就拿到世界銅牌,這對學生跟師傅來說,都是很大的鼓舞,也幫開平打開了國際管道。教學上,我知道他在澳洲時,對教育心理就有涉獵,後來還花很大的心力在開放式教學,讓學生擁有自主學習、討論的空間,等於是讓技職教育擁有了不同風貌,不但讓孩子更有自信,學習效果也更好。廚房裡的工作是非常嚴謹、嚴肅的,我沒想到夏校長可以將孩子帶得這麼好,既讓孩子擁有自主能力,還能服從廚房裡嚴格的生活紀律。開平現在能開枝散葉,培養出許多大學培養不出的餐飲人才,我覺得夏校長的開放式教育是主因。

這本書裡,集結了他多年來教學的心血精華,都是他常常掛在嘴邊的教育理念。以前看他在開平裡進行改革,總覺得他辦教育好大膽,透過書裡深入淺出的各種故事,我才知道,原來,大膽的背後,有許多後現代的理念,以及細緻的實踐方式。他施行的教育是營造環境,讓孩子主動去學,這比單純的教孩子知識還要難上許多,可是夏校長願意花這麼多心力,去建立起孩子的自信,勾引出孩子的學習興趣,甚至更進一步,在自主的環境裡,培養孩子獨立負責的人格特質,只能說,開平的成功,並非偶然。

這不僅是一則則愛與尊重的教育故事,
更是一則個人探索、團體改革的經典範例。

放眼台灣餐飲界五星級飯店中青代年輕主廚,開平畢業生就占了兩成,沒有教科書、沒有導師、沒有段考,開學時有拜師大典,家長要修八天六十四小時的課程,
親師生共學、緊密連結、相互成長,讓個人與家庭的生命一起翻轉。這些在主流教育中想做卻還沒做到的,開平全都做到了。

創辦人夏惠汶說:「我願意花三年,陪伴孩子找到一生要走的路,而這非常值得。」李鴻鈞、洪蘭、黃榮村、嚴長壽 專文推薦

1. 開平變身傳奇:創立於1953年,歷經了補習學校、中學、高職不同時期。1990年,本書主人翁夏惠汶被逼著接下這個家業,經歷十七年的努力,為開平建立起全新的定位和口碑。
2. .開平的改變是從大人開始:夏惠汶認為教育必須從家庭出發,他不只是要引導孩子,也要引導老師和家長。他要求學生家長要一起進來學,在開平餐飲學校,不只學生有學分,家長也有學分。因此,開平的學生家長,是台灣少見凝聚力相當強的一群家長。
3. 沒有教科書的學校:這個學校沒有教科書.沒有訓導處,學生上學第一天要跪下來拜師傅的.但開平教學不是沒有章法,也不是放任,而是很有方法很有手段的進行教育改造工程。
4. 看見教育的新出路:在這種學習環境中,開平可以讓被醫生診斷有學習障礙.沒有前途的孩子,成為澳洲餐廳主廚;可以讓被名校退學.有精神病症的學生,推甄快樂進台大等等.透過夏惠汶與學生的互動故事,了解「打罵教育」的極限,並學會用「陪伴」的方式與小孩相處,幫助孩子找到「天生我才必有用」的精彩人生。

PartⅠ 開平成績單
◎令人驚豔的教育奇蹟
◎在不斷翻鍋中,翻轉人生
如果父母留下的遺產是一所學校……

PartⅡ 24個愛與尊重的教育故事
1. 那一年,是誰迷了路?-放手,等待孩子重新找自己
2. 阿發師女兒的烘焙夢-孩子的決定就是好決定
3. 夏山的裸泳性教育-給孩子自由空間,讓他活出自己
4. 乖順或叛逆,背後都是愛-孩子是效忠父母的
5. 孩子個性衝,八成有個衝動的爸-關係會平行位移
6. 曠課大王變身召集人-同儕感染,挑起學習動力
7. 失敗的成果展,有什麼值得慶祝?-策略性無能,培養出有能的兒女
8. 到瑞士學餐飲比較好嗎?-放下判斷與執著,站在孩子這邊
9. 愛釣魚,養成一位魚的達人-沒有兩個人是一樣的
10. 「壞孩子」背後的故事-別給孩子貼標籤
11. 乖寶寶不能只期待被拯救-每個人都是解決自己問題的專家
12. 上課前,全班先睡十五分鐘-重複舊方法,只會得到舊結果
13. 好朋友之間,有沒有界線?-千萬別和孩子做朋友
14. 電玩到底有什麼魔力?-無條件信任,孩子做的事一定有價值
15. 你愈想抓緊,孩子愈想跑遠-放開就能成全,放下就能超越
16. 誰受得了一言九「頂」?-安全的對話平台,讓孩子學說真話
17. 你表達的是想法還是情緒?-從傾聽開啟有效對話
18. 你想聽我才講-先處理情緒,不能只講道理
19. 我當乖小孩,你才會愛我嗎?-別用胡蘿蔔與棍子讓孩子就範
20. 不愛上學,那你愛什麼?-不問為何發生,只想如何解決
21. 可以讓孩子做自己嗎?-通往地獄之路,是由糊塗善意鋪成的
22. 逆流還是順流?-不要干預,運用感染力影響孩子
23. 如何輕鬆切割愛恨糾葛?-「六步」書寫,訓練反思能力
24. 改變從自己開始-換個方式,孩子也跟著改變

Part Ⅲ 開平的有與沒有
一、沒有校規處罰,有法治教育
二、沒有教科書,要寫自己的書
三、沒有導師,有關懷老師
四、沒有訓導處,有團體生活委員會
五、沒有段考、期末考,有期中成果、期末成果展
六、沒有班級競賽,有學生合作
七、沒有分科老師,有學群老師
八、沒有強迫升學,有延後升學
九、沒有傳統家長會,有親師合夥、易子而教
十、沒有週會,有全校對話平台

 

夏惠汶
文化大學建築系畢、美國行政管理碩士、澳洲國立大學文學碩士、哲學博士。
曾醉心學習薩提爾家族治療、心理劇、神經語言學(NLP)、海寧格系統排列、敘事治療、國際催眠師教師培訓、合作式對話等後現代操作方法與哲學。
台灣開平餐飲學校創辦人,將一般傳統的填鴨式教育成功轉型為讓孩子們翻身、可以順性發展自己興趣專長的後現代人文教育。

主持親子關係工作坊,鬆動家庭中親子關係的對立緊張,陪伴他們消融親子困境。
主持企業關係工作坊,協助組織成員在相互信任中推動工作達成目標。
著有《親子關係全壘打》、《愛,要流動》、《餐飲禮儀與文化》、《摸著石頭過河:一位頑童校長的辦學歷程》、《亂有道理的學校:開平團隊深度對話》及論文論述

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