有故事的世界鹽圖鑑: 日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

有故事的世界鹽圖鑑: 日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

  • 商業周刊
  • 2018/03/22
  • 青山志穗
  • 38079折優惠價/300

可以參考「不同用途的鹽活用法」(p.154),準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽,還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽,就能輕鬆應付不同場合的需求。

‧CASE2如何選擇日常用鹽?

建議選用味道均衡,形狀、大小在標準值內,含水量適中,適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽,請別受價格影響,找出最適合家中的日常用鹽吧。

‧CASE3有減鹽效果的鹽?

如果選用的鹽與食材風味契合,少量鹽就能達到提味效果,順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品,不妨多加比較選購。

‧CASE4哪些鹽適合拿來招待客人?

家中有客人來訪,或遇到特殊紀念日時,可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽,增添用餐的氣氛。

 

○上千種品牌!找出自己「最對味」的鹽!

‧鹽的種類依原料而有所不同

全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸,日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中,又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。

提到鹽,大多數人會先想到海鹽,不過世界上其他國家,大多以岩鹽為主流,生產量約占所有鹽的六成。數億年前,由於地殼變動形成海水湖,經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類,大約只占總生產量的三成。

除了這兩種主要鹽類,其他還有以自然鹽為材料的「再製鹽」,以及加入香草、辛香料的「調味鹽」、日本依循古法製作的「藻鹽」。

 

﹝常見的鹽類﹞

‧海鹽:以不同製程使海水濃縮、結晶製成的鹽,通常含有鹽滷成分,產自世界沿海地區。

‧湖鹽:從鹽分濃度較高的湖泊採取,尤以玻利維亞的烏尤尼鹽沼和以色列的死海最為知名。由於只能在乾季時採收,生產量不高。

‧藻鹽:以日本特殊製程,自海藻提煉而出,富含海藻精華的鹽類。

‧岩鹽:地殼變動形成的海水湖,經年累月在地表沉積為結晶的鹽類。顏色大多受當地土壤的成分影響,基本上鈉含量較高。

▎244種精選鹽╳食材搭配法▕

主廚、職人、美食家,忍不住豎起大拇指,

超實用全彩萬能鹽圖鑑!

★日本一流料理人專業用鹽法★

世界級主廚「奧田政行」╳天婦羅名店店主「志村幸一郎」

 

奧田政行:一道料理美味與否,八成取決於食材與鹽!

不起眼的鹽,其實變化萬千,

亞洲最常用的「海鹽」、日本特有的「藻鹽」、世界產量最大的「岩鹽」、

封存遠古海洋的「湖岩」、令人上癮的「煙燻鹽」、賞食皆宜的「調味岩」

有何差別?如何挑選和使用?

》》選對鹽,灑上一點,家常菜立刻化身三星料理!

 

本書除了鹽產品背後不為人知的故事,也教你選出自有鹽,

還有食材搭配法、美容、飲酒、清潔、養生……

 

◤各種意想不到,簡單、健康又美味的活用術! ◥

‧宿醉、雙眼紅腫時該怎麼辦?

‧高血壓一定要「減鹽」嗎?

‧被蚊子叮到癢時

‧咖啡久煮變酸時

‧倦怠到不想上班時

‧想去角質、掉髮量多時……etc.

》》所有煩惱,一小匙鹽便能輕鬆解決!

 

◤各種職人的愛用鹽!◥

‧世界主廚奧田政行,愛用滿潮海水製成的「月之水滴鹽」入菜(→P.57)

‧天婦羅小野志村幸一郎,愛用的「輪島海鹽」對適合蔬菜(→P.64)

‧英國皇家御用「馬爾頓天然海鹽」,最適合煎烤焦香的肉類(→P.34)

‧資深品鹽師?井洋子,灑一點變能讓美味升級的「湧出之鹽.高湯鹽」(P.147)

‧能襯托米飯甘甜滋味的「海之精粗鹽.紅標」擁有許多主廚粉絲(P.59)

》》吃貨手上都該有一本的寶典!

 

【超值附錄】4位日本資深品鹽專家,不藏私分享「愛用鹽」+「獨家食譜」

 

【名人推薦】

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

陳婉茜│110食驗室負責人

張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

 

【本書特色】

1.每種鹽,除了基本介紹,還有味道+搭配食材&料理說明。

2.圖解各種鹽的製造方式,更了解鹽的特性。

3.囊括所有鹽產品該配哪種食材的圖表,一目了然!

4.宴客時,用鹽讓賓主盡興的技巧。

5.各種生活、健康、美容的活用訣竅。

6.適用讀者:喜愛料理的人、各類型料理職人。

推薦序 地球之鹽/于美芮

推薦序 認識鹽,替料理和生活加分/陳婉茜

推薦序 探究食之本味/張錫源(Aaron)

 

◇使用說明

◆作者序

 

◎Part 1 知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識

●什麼鹽才配稱作「好鹽」?

●找出自己「最對味」的鹽!

●原料╳製法決定鹽的特色!

●製鹽的主要工程

  製鹽現場

  ? 沖繩縣「高江洲製鹽所」

  ? 沖繩縣「鹽田」

●鹽的新常識

﹝Chef's Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚

 

◎Part 2 越了解越有感觸:海鹽、藻鹽

●海鹽

Sea salt World Map

●世界

Sea salt World Map

  北海道~中部地方

  近畿~四國地方

  九州~沖繩

●藻鹽

﹝Chef's Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎

 

◎Part 3 色澤豔麗的:岩鹽

●岩鹽

 

◎Part 4 種類千奇百怪的其他鹽類

●湖鹽

●地下鹽水鹽

●調味鹽:煙燻、混和、煎煮

﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法

 

◎Part 5 你不知道的用鹽訣竅

料理、健康、美容一網打盡!

享受用鹽樂趣

「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖

超簡單輕鬆選鹽法

不同食材該用哪種鹽?

毫不猶豫選對鹽:這樣看標示,準沒錯!

美味更上層樓:不可不知的用鹽技巧!

簡單、美味!精選3步驟鹽料理

享受鹽與酒的美味協奏曲

好用到難以置信!日常用鹽術

讓人變得更美麗!鹽的美容術

鹽的歷史

鹽對生命不可或缺嗎?鹽與健康

減鹽過氣了?!以「適鹽」為目標

 

Salt column

鹽也能「熟成」

鹽也有「氣味」

「食鹽」也是商品名稱

如何巧妙使用「鹽滷

既古早又嶄新的鹽分型態──「水鹽」

「一搓」跟「少許」有什麼不同?

大型、粗粒的鹽結晶,建議「研磨」後再使用

為了鹽而開闢的道路

全世界最大「鹽湖」的小常識?

日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝

美味的關鍵在於「鹹淡適中」

法律上的鹽分類

 

鹽名索引

Information

青山志?

出生於東京。2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後,於知名食品公司擔任商品開發工作,之後轉任鹽專賣店。從工作中體會到鹽的奧妙之處,於公司內部設立了「鹽品評師」的認證制度,並負責人才教育、商品開發等工作。

2012年起自立門戶,成立一般社團法人日本鹽品鑑協會。培養日本前所未有的「品鹽專家」,正式設立「鹽品鑑士」的證照制度。

如今常在電視、廣播、雜誌當中介紹鹽的魅力,並與食品大廠共同開發商品,和知名主廚合作,於店頭推廣鹽的選擇和組合,以及在東京、沖繩、香港等世界各地舉辦鹽講座。此外,以海鹽知名產地沖繩為首,致力於研究日本及世界各地的鹽如何使料理更美味,以期更加普及「適鹽」的理念。

主要著作有《鹽圖鑑》和(東京書籍出版)、《琉球鹽手帖》(Border Ink出版)。

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