有故事的世界鹽圖鑑: 日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

有故事的世界鹽圖鑑: 日本資深品鹽師,嚴選244種美味又健康的鹽

  • 商業周刊
  • 2018/03/22
  • 青山志穗
  • 38079折優惠價/300

‧地下鹽水鹽:岩鹽溶於伏流水(譯註:流動或儲存於河道下方砂礫石層中的水源)中,從河道下方水源或地底湖的鹽水製成的鹽。跟岩鹽一樣,易受當地土壤環境影響,產量較少。

‧調味鹽:在鹽中加入香草、辛香料,或高湯、萃取物結晶等調製而成的鹽產品。

 

 

●【Chef's Interview 1】Al ché-cciano 奧田政行主廚

○好食材就要配好鹽,做好基本功,才能成就美味料理

 

‧一道料理是否美味,八成取決於食材與鹽 

位於山形縣鶴岡市的餐廳「Al ché-cciano」,這間義大利料理的老闆奧田政行,是一位藉由料理推廣地方食材魅力的主廚。

「想以最簡單的方式傳達給顧客,因此我選擇以義大利料理來呈現,不過我創作的是『食材料理』,也就是以食材本色和鹽來完成想表現的菜色。」

正如他所說,在奧田主廚的店裡,就算是套餐也很少看到使用醬料的菜色。

「雖說很多菜色只使用鹽,但鹽代表的不僅是鹹味而已。主角是食材本身的風味,而鹽能達成引出食材美味的關鍵任務。」

用鹽搓揉蔬菜,能瀝出多餘水分,使蔬菜的風味更顯濃郁。鹽不僅增添菜色的鹹味,更重要的是能襯托出食材本身的原味。

為什麼鹽在料理過程當中,能發揮這麼大的作用呢?

奧田主廚表示:「食物也是生物。生物含有多種不同的成分,但多半不含礦物質。所以無論何種生物,都會在本能上尋求礦物質這種營養素,因此調理時,為了使食材充分發揮原味,就必須補足其礦物質。如果想做出極致單純又美味的料理,就必須挑選好的食材,搭配好鹽,選擇適當的蒸、煮、烤等調理方式,其餘只需做好食材的搭配,就算沒有另外調製醬汁,也能構成美好的味覺饗宴。」

那麼,料理時該選用什麼樣的鹽呢?奧田主廚店內準備的鹽有十九種之多,依不同食材及料理搭配使用。

▎244種精選鹽╳食材搭配法▕

主廚、職人、美食家,忍不住豎起大拇指,

超實用全彩萬能鹽圖鑑!

★日本一流料理人專業用鹽法★

世界級主廚「奧田政行」╳天婦羅名店店主「志村幸一郎」

 

奧田政行:一道料理美味與否,八成取決於食材與鹽!

不起眼的鹽,其實變化萬千,

亞洲最常用的「海鹽」、日本特有的「藻鹽」、世界產量最大的「岩鹽」、

封存遠古海洋的「湖岩」、令人上癮的「煙燻鹽」、賞食皆宜的「調味岩」

有何差別?如何挑選和使用?

》》選對鹽,灑上一點,家常菜立刻化身三星料理!

 

本書除了鹽產品背後不為人知的故事,也教你選出自有鹽,

還有食材搭配法、美容、飲酒、清潔、養生……

 

◤各種意想不到,簡單、健康又美味的活用術! ◥

‧宿醉、雙眼紅腫時該怎麼辦?

‧高血壓一定要「減鹽」嗎?

‧被蚊子叮到癢時

‧咖啡久煮變酸時

‧倦怠到不想上班時

‧想去角質、掉髮量多時……etc.

》》所有煩惱,一小匙鹽便能輕鬆解決!

 

◤各種職人的愛用鹽!◥

‧世界主廚奧田政行,愛用滿潮海水製成的「月之水滴鹽」入菜(→P.57)

‧天婦羅小野志村幸一郎,愛用的「輪島海鹽」對適合蔬菜(→P.64)

‧英國皇家御用「馬爾頓天然海鹽」,最適合煎烤焦香的肉類(→P.34)

‧資深品鹽師?井洋子,灑一點變能讓美味升級的「湧出之鹽.高湯鹽」(P.147)

‧能襯托米飯甘甜滋味的「海之精粗鹽.紅標」擁有許多主廚粉絲(P.59)

》》吃貨手上都該有一本的寶典!

 

【超值附錄】4位日本資深品鹽專家,不藏私分享「愛用鹽」+「獨家食譜」

 

【名人推薦】

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問

陳婉茜│110食驗室負責人

張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監

 

【本書特色】

1.每種鹽,除了基本介紹,還有味道+搭配食材&料理說明。

2.圖解各種鹽的製造方式,更了解鹽的特性。

3.囊括所有鹽產品該配哪種食材的圖表,一目了然!

4.宴客時,用鹽讓賓主盡興的技巧。

5.各種生活、健康、美容的活用訣竅。

6.適用讀者:喜愛料理的人、各類型料理職人。

推薦序 地球之鹽/于美芮

推薦序 認識鹽,替料理和生活加分/陳婉茜

推薦序 探究食之本味/張錫源(Aaron)

 

◇使用說明

◆作者序

 

◎Part 1 知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識

●什麼鹽才配稱作「好鹽」?

●找出自己「最對味」的鹽!

●原料╳製法決定鹽的特色!

●製鹽的主要工程

  製鹽現場

  ? 沖繩縣「高江洲製鹽所」

  ? 沖繩縣「鹽田」

●鹽的新常識

﹝Chef's Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚

 

◎Part 2 越了解越有感觸:海鹽、藻鹽

●海鹽

Sea salt World Map

●世界

Sea salt World Map

  北海道~中部地方

  近畿~四國地方

  九州~沖繩

●藻鹽

﹝Chef's Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎

 

◎Part 3 色澤豔麗的:岩鹽

●岩鹽

 

◎Part 4 種類千奇百怪的其他鹽類

●湖鹽

●地下鹽水鹽

●調味鹽:煙燻、混和、煎煮

﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法

 

◎Part 5 你不知道的用鹽訣竅

料理、健康、美容一網打盡!

享受用鹽樂趣

「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖

超簡單輕鬆選鹽法

不同食材該用哪種鹽?

毫不猶豫選對鹽:這樣看標示,準沒錯!

美味更上層樓:不可不知的用鹽技巧!

簡單、美味!精選3步驟鹽料理

享受鹽與酒的美味協奏曲

好用到難以置信!日常用鹽術

讓人變得更美麗!鹽的美容術

鹽的歷史

鹽對生命不可或缺嗎?鹽與健康

減鹽過氣了?!以「適鹽」為目標

 

Salt column

鹽也能「熟成」

鹽也有「氣味」

「食鹽」也是商品名稱

如何巧妙使用「鹽滷

既古早又嶄新的鹽分型態──「水鹽」

「一搓」跟「少許」有什麼不同?

大型、粗粒的鹽結晶,建議「研磨」後再使用

為了鹽而開闢的道路

全世界最大「鹽湖」的小常識?

日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝

美味的關鍵在於「鹹淡適中」

法律上的鹽分類

 

鹽名索引

Information

青山志?

出生於東京。2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後,於知名食品公司擔任商品開發工作,之後轉任鹽專賣店。從工作中體會到鹽的奧妙之處,於公司內部設立了「鹽品評師」的認證制度,並負責人才教育、商品開發等工作。

2012年起自立門戶,成立一般社團法人日本鹽品鑑協會。培養日本前所未有的「品鹽專家」,正式設立「鹽品鑑士」的證照制度。

如今常在電視、廣播、雜誌當中介紹鹽的魅力,並與食品大廠共同開發商品,和知名主廚合作,於店頭推廣鹽的選擇和組合,以及在東京、沖繩、香港等世界各地舉辦鹽講座。此外,以海鹽知名產地沖繩為首,致力於研究日本及世界各地的鹽如何使料理更美味,以期更加普及「適鹽」的理念。

主要著作有《鹽圖鑑》和(東京書籍出版)、《琉球鹽手帖》(Border Ink出版)。

購買須知

  • 叢書及雜誌零售限寄台灣地區: 書籍及雜誌將於訂購後7個工作天內以掛號方式寄達。
  • 郵資說明:購買實體商品(紙本刊物、叢書、特刊、限時特購)未滿350元需加付運費50元。購買其他商品(紙本/電子雜誌訂閱、電子雜誌單刊、各類活動)則不須增加運費。
  • 商周集團與非營業人(開立二聯式發票)交易已採用「電子發票」服務,將於訂閱並付款完成後7個工作天內,以電子郵件方式發送訂單明細。如您選擇開立統一編號,則將於付款完成後7個工作天內開立紙本發票以平信寄送。
  • 選擇便利商店繳款,購物需達NT$600元(含)以上。
  • 購買雜誌50本以上、叢書30本以上另有優惠,請洽(02)2510-8888。