大店長開講3: 從單店到百店的O2O經營全思考

  • 商業周刊
  • 2018/06/21
  • 李明元 / 尤子彥
  • 35079折優惠價/277

    全名為「Chipotle Mexican Grill」這家墨西哥風味餐廳,是由廚師出身熱愛廚藝的艾爾斯(Steve Ells) ,於一九九三年在美國克羅拉多州丹佛市,所創立的「快速慢食」餐廳,主打品項是墨西哥捲餅和炸玉米餅,「快速提供的餐飲不一定就是快餐」是該品牌的經營理念,除賣有營養的健康食物,更訴求店內提供的是「正直的食物!(Food with Integrity)」

 

    和多數速食店很不一樣的是,Chipotle 開店第一天,客人走進餐廳,居然找不到菜單,原來艾爾斯希望客人能親眼看到,吃進他們肚子食物的真實樣貌,而不是精美的套餐照片。因此,餐廳所提供的食物,不只在一眼就能透視的開放廚房內現點現做,直到今天,仍堅持每天人工手切數千磅的番茄,菜單幾乎不太變動,也沒有提供得來速點餐服務。產品雖主打的墨西哥捲餅,但除了捲餅,也可以選擇米飯或生菜為載體,客單價約在十到十五美元,比一般美式速食店高出三十%到四十%。

 

    最特別的是,點餐櫃檯後方的看板,除第一面寫著「Food with Integrity」的品牌主張。這家餐廳更昭告消費者,店內提供的所有牛、豬肉,來自放養而不是圈養的牧場,沒有注射抗生素也不打生長激素,生菜則是來自本地農場新鮮直送,全力支持本地生產和綠色採購。因此,進到Chipotle 的廚房,是看不到儲存食材的大型冷凍庫。

 

    創辦人艾爾斯原本夢想,是擁有自己的精緻料理餐廳(Fine Dining),他曾說,開第一家Chipotle時,心中只有一個想法,就是做一個餐廳,它可以提供簡單的菜單、美味新鮮的食物,且將高檔餐廳的烹飪方式和速食餐廳的快速服務結合起來,「這就是我想要的,我想其他人的想法肯定也一樣,我們從來沒有偏離過我的初衷。如果發現排隊的人多了起來,我就開第二家、第三家...」。

 

新世代服務業的進階修練──開店的競爭,就是觀念的競爭

別再搶紅海、闖藍海了!15個顛覆舊經濟的不踩雷思維

找到屬於你自己的致勝新路,創造服務業X互聯網的規模紅利

 

01 :開第1家店,你該搶紅海,還是闖藍海?

到底是高價市場好賺,還是低價市場有量?

打造爆款、排隊店以後,下一步該做什麼?

 

110:發展連鎖店,該如何找對槓桿,複製與成長?

管理多家店時,直營店一定比加盟店有紀律?

為了快速拓展店數,找員工當股東真的好嗎?

 

10100:面對O2O虛實整合,服務業的數位策略是什麼?

你要管的是「數據」,還是「大數據」?

如何培養不擁有的管理能力,讓大象跳舞?

 

本書特色

本書作者李明元,是擁有單店、多店、跨國連鎖店實戰經驗的服務業教父級CEO,現為知名的兩岸餐飲創客導師,並親身實踐品牌創新事業。

本書精淬李明元超過30年的開店經驗,並與商周大店長講堂主持人尤子彥,從「0─1創新創業」、「1─10複製與成長」、「10─100 O2O虛實整合」三層次,解構出15個開店創業不踩雷的新思維,同時搭配國內外精彩野戰案例,提供新世代服務業最全面的經營思考。

 

不藏私推薦(依姓氏筆畫順序)

吳政學  85度C美食達人董事長

林信一  星和醫美董事長

郭冠群  達勝資本KHL集團董事長

陳正文  南僑集團副總裁

黃麗燕  李奧貝納集團大中華區總裁

潘進丁  全家便利商店集團會長

賴淑芬  曼都集團董事長

謝銘元  iFit愛瘦身共同創辦人

韓家寅  大成集團副總裁

顏漏有  AAMA台北搖籃計劃共同創辦人

目 錄

【PART 1】 0-1創業創新

勇敢造夢,建獲利模式

 

1.1搶「紅海」vs.闖「藍海」市場

★不踩雷思維:藍紅定位,次品類創新

☆野戰案例:「客意比薩Pizza CreAfe’」好食材的個性化比薩

1.2高價市場好賺?低價市場有量?

★不踩雷思維:搶增量市場,降維打擊

☆野戰案例:「85度C」街邊的五星級甜點

1.3勤做市調vs.放膽試錯

★不踩雷思維:駭客精神,試錯即市調

☆野戰案例 :「真芳早餐店」用古早味駭進誠品

1.4拳頭產品vs.共創客需

★不踩雷思維:客需為王,與顧客共創

☆野戰案例 :「iFit愛瘦身」開發新品先聽鐵粉意見

1.5爆紅、排隊店,然後呢?

★不踩雷思維:來客變粉絲,粉絲轉會員

☆野戰案例 :「良興電子」光華商場最強老店

 

【PART 2】 1-10複製與成長

找對槓桿,擴大規模

2.1開直營店才能做好服務?

★不踩雷思維:連鎖經營3P :People、Profit、Partenship

☆野戰案例 :「鼎泰豐」品牌加盟走向全球

2.2單一品牌vs.多品牌策略

★不踩雷思維:掌話語權,鞏固神主牌

☆野戰案例 :「扶旺號」台式鐵板燒的多品牌創新

2.3連鎖店就註定失去品牌個性?

★不踩雷思維:不只剛需,更要品牌共鳴

☆野戰案例 :「點水樓」每季開發新菜的連鎖中餐廳

 

 

2.4建「中央工廠」錯了嗎?

★不踩雷思維:「生鮮處理中心」取代「中央廚房」

☆野戰案例 :「瓦城」廚藝學院讓東方菜兩岸飄香

2.5找員工當股東真的好嗎?

★不踩雷思維:就業靠長板,創業玩短版

☆野戰案例:「王品」為何上市反而成長停滯?

 

【PART 3】 10-100 O2O虛實整合

虛實聯盟,永續成長

3.1看「小數據」VS.管「大數據」?

★不踩雷思維:沒有數據,別說你懂消費者

☆野戰案例:「全家」APP集點追蹤每一點

3.2拚新客vs.深耕熟客

★不踩雷思維:精準行銷,讓熟客帶新客

☆野戰案例:「Sharelike」熟客專家串聯小店打群架

3.3養小編vs.買流量,要選哪一個?

★不踩雷思維:不只買東西,還要社群參與

☆野戰案例 : 「星和美學」和網紅談戀愛走紅兩岸

3.4面對數位顛覆,轉型還是升級?

★不踩雷思維:商業策略,先於數位策略

☆野戰案例 :「鄧師傅豬腳」滷豬腳也能O2O

3.5一條龍vs.生態圈法則

★不踩雷思維:崁入式成長,管理不擁有資源

☆野戰案例 :「一芳」水果茶從門市營運到全球運營

新創導師/客意比薩共同創辦人 李明元

台東人。海洋大學食品科學系、美國德州大學企管碩士。1984年台灣麥當勞成立同年加入,從門市基層服務員工做起,隔年出任台北館前店店長。1997年被拔擢為台灣麥當勞首位本土總裁,2011年升任亞洲區副總裁,為全球麥當勞管理階層位階最高的華人。

2012年至2015年出任頂新集團餐飲事業群副總裁、上海交大連鎖經營企業總裁EMBA教授,2016年與徐靜蕙共同創立「客意直火比薩Pizza CreAfe’」。現為匯盟餐?服務執行董事。

 

 

 

商周「大店長講堂」主持人 尤子彥

台中人。政治大學心理學系、台灣大學新聞研究所碩士。曾任臨床心理師、報社財經記者,長期關注服務業趨勢性議題,深入經營現場發掘新創品牌,以建立本土服務業論述為職志。2015年起,籌辦商周「大店長講堂」擔任主持人,成立「大店長讀書會」、「大店長俱樂部」店家社群,打造台灣服務業最強學習平台。

著有《大店長開講》系列三冊、《沒有唯一,哪來第一:捷安特劉金標與你分享的人生思考題》。現為《商業周刊》副總主筆。

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