歐陸傳奇食材+法式禮儀聖經

  • 積木
  • 2018/03/31
  • 林裕森、賈珂琳?柯諾
  • 117975折優惠價/880

【新版序】
風土主義者(Terroirist)的食材書

「每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》


    雖是專以葡萄酒書寫為業的作家,但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候,例如在2003年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲,實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣,也都蘊藏著原產地的風土與人情之味,不單單只是美味好吃,更關鍵的是,這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「 閱讀 」的文本。這本書最初的企圖便是想試著用我從葡萄酒習得的,或可稱為 「 風土主義 」的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。

    「Terroir」是一個源自法國的理念,我習慣將它翻成「 風土 」,或者更精確地說,是一個具特殊風土條件,可生產出特有地方名物的產區。跟terroir一樣,形塑風土特性的,除了自然環境,也包括地方的風俗與人情。雖然來自生產者個人的影響,也可能轉化這些傳統美食特產的樣貌,但放遠來看,在葡萄酒的世界中,即使是最特異獨行的釀造者,都很難完全斷開與原產土地的連結,更何況是這些依據傳統方法製作的歐洲美食特產。

    經過二十多年的探索與不斷辯證的過程,我仍然願意相信在地的風土條件是認識一個地方特產的最佳方式,至少,在法定產區概念的發源地──歐洲,是如此。那是一種將傳統風土特產透過制度化的方式予以保護,除了防止冒名仿製,也在一定的程度上保證了傳統的風味與品質。

    站在我自己的角度上看,1998年開始的《酒瓶裡的風景》寫作計畫,是這本食材書的前身,《酒瓶裡的風景》表面上是一本談論布根地葡萄酒的參考書,但真正的企圖卻是想要挖掘出所有可能影響葡萄酒風味的因素,爬梳各種風土條件對葡萄酒的影響。瞭解了這個最複雜難懂的葡萄酒產區,就更能輕易地從產自全球各地的葡萄酒中,探看出原產故鄉的風景。而這本《 歐陸傳奇食材》的本意則是用九個歐洲美食特產作為範例,以揭露風土條件與食材風味之間的美味連結。

    風土也許珍貴,但並非遙不可及,在完成了《 歐陸傳奇食材 》之後,2003到2005年之間,挑選了9種台灣水果,試圖從風土條件的視角理解島上這些地方名果,為何長出這般驚奇的滋味。最後雖然沒有成書,但從兩年多的採訪歷程中,我仍然深刻體驗到沒有這樣的山水,沒有盤根錯雜的歷史發展,特別是沒有島上這些人面對自然與世局的奇特想法,是絕對結不出像屏南黑珍珠或麻豆文旦,這許許多多極為獨特的世界級珍果。

    現在回頭再讀十餘年前的舊作,或有年輕懵懂之處,但卻也看到了如今已然消逝的赤子之心,在舊書新編的過程中,都僅止於修訂,盡可能地保留當年在探尋與發現之間,難掩激情的原貌。但不同於往年的是,這些來自歐洲的食材,已經從稀有少見,逐漸地以各式不同的樣態成為日常飲食的一環,在我們的飯桌上占著一個小角落,不只有撒上帕馬森乾酪的義大利麵,也有沾著黑松露醬的蘿蔔糕。但感念最深切的是,風土與人情之味也已經為本島在地食材故事提供了最肥美的養分。

    在我們已經無力抵擋工業化食品滲透進日常生活的二十一世紀,能看見當年無意間播下的一兩顆小種子在我們自己的島上生根茁壯,雖是寫作生涯裡的小插曲,但無疑地卻是二十多年來最有價值的回報。

《歐陸傳奇食材

八篇僅能用味蕾閱讀的美味故事
九種自然天成的經典滋味

一滴醋、一把鹽、一片火腿,甚至是一塊乳酪,
都蘊藏著來自原產土地的迷人風味……

耗時兩年多的實地採訪,走遍了西班牙、義大利和法國,將歐陸各地的傳統地方食材一網打盡,有產自義大利摩典那的傳統巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)、義大利最受歡迎的帕馬森乾酪(Parmigiano-Reggiano)、義大利東北部皮蒙區產的阿爾巴白松露(Tartufo bkanco di Alba);法國布烈塔尼海岸的貝隆生蠔(Huître Bélon Bretagne)、代表法國美食圖騰的布烈斯雞(Poulet de Bresse)、法國千年海鹽場給宏德鹽之花(Fleur de sel de Guérande)、威震全球的法國侯克霍藍黴乳酪(Roquefort)、法國西南部與普羅旺斯的佩里哥黑松露(Truffe noir du Périgord);以及世間美味──西班牙的哈布果伊比利生火腿(Jamón Ibérico de Jabugo)。

這些膾炙人口的歐陸獨特食材,保留了自古以來的傳統與風味,每種食材就像是在原產土地上發根長出來一般,是別處無法仿效與複製,各自代表了不同領域裡的美味典範。然而這些頂尖食材,除了白松露外,並非完全高不可攀,有些甚至是當地人生活裡最日常的美味與記憶。本書將這些食材的歷史起源、自然條件、生產過程、風味特色、辨別方法、烹調方式等逐一詳加介紹,讓讀者在垂涎的同時,也能領略到自然與土地的巧妙結合。

《法式禮儀聖經

◊◊有了《米其林指南》,你還需要這本品味工具書……◊◊
千方百計預約到星級餐廳,卻對陌生的用餐禮儀、穿著規範感到不知所措嗎?
學會享受與應對頂級的服務,更能盡情樂在美食饗宴。
接受重要人士邀請或自己擔任主人時,不知道該怎麼做才能表現自在又得體?
法式禮儀儼然已是國際禮儀的代名詞,從談吐、穿搭到有關「餐桌」的各種潛規則……, 
待人接物是一門精深的藝術,心領神會後將讓你舉手投足間自然優雅迷人。


◊◊真正的禮儀應該是由內而外,自然流露出的優雅◊◊

法式禮儀以遵循源遠流長的守則與習俗聞名,渾然天成的優雅氣派也成為世人典範。
從文化傳統心領神會法國人的生活藝術,不僅讓你顯得從容獨立,同時絕對尊重他人感受。


本書作者、餐桌藝術歷史學家賈珂琳?柯諾(Jacqueline Queneau)融會法國自古至今的生活文化,貫通現代人際社交習慣,從一場餐宴的規畫(赴約)到送客(答謝),介紹能從容因應各種社交場合的禮儀規範,舉凡親友聚會、上流派對、星級餐廳、交際應酬,讀者將學會如何令人感到賓至如歸,以及怎麼在人群間留下大方出色的印象,搭配豐富有趣的歷史故事、名人趣談,以及法國鄉間宅邸、巴黎高級酒店的餐桌擺設與餐瓷精品等珍貴彩圖,翻開書頁彷彿穿越時空到「美好時代」(la Belle Époque),領會生活品味與優雅舉止可以讓世界變得更美好。

***

「我常在法國及其他國家開辦禮儀講座,例如在莫斯科為知名法國精品公司的VIP客戶,或是在貝魯特為銀行業人士、外交官、教師、軍警等各行各業的人特別開辦課程。這些人的職業生涯到了某一高度後,必須扛起新的責任,他們體會到在餐桌上文化素養一目了然,而且在增進關係或商談的過程中,經常是不可避免的一環,因此他們之中許多人認為,必須進一步了解隨著新職位而來的所有重要禮儀規則,自然而然開始學習「法式」待人接物的藝術,對他們而言,這是理想且無可取代的典範。」──賈珂琳?柯諾(Jacqueline Queneau)

•大部分的食物送入口中時,不可用叉齒叉起,而要以餐叉凹面盛取……。
•從前菜到甜點,盡可能「單獨」使用餐叉……。
•身為客人,絕對不可用手蓋住酒杯阻止添酒……。
•如果乳酪盤上有超過三種乳酪,避免每一種都拿取……。
•喝咖啡時,咖啡匙絕對不可留在杯中,咖啡杯盤在聊天時也要繼續拿在手中……。


在餐桌上文化素養一目了然,而且在增進關係或商談的過程中,經常是不可避免的一環──以上列舉書中冰山一角的用餐禮儀,每樣器具乃至料理、食材的享用方式無一不深入講究,至於為什麼會有這些規則,敬請翻開書頁,跟著作者細細品嘗……。
 ──儘管會顛覆你的習慣,遵守餐桌禮儀可引領你認識優雅人士,避免被輕視,歸類為沒教養的人。


***

邀請
完美的款待宛如鍊金術,所有細節缺一不可:細心擬定的菜單、講究用心的餐桌擺設、高雅的服裝要求,以及令人感到賓至如歸的主人。不過也許聰明地選擇賓客才是首要之務。
服裝規則
無論從事何種行業,人們永遠會以外表評斷你。短短幾秒鐘內,所有和你交談的人都會以各自的標準與經驗,為你的穿著打扮及言行舉止打分數。唯有無可挑剔的形象、仔細打點的外表、優雅的舉止,並熟知各種禮節,才能在不同場合從容自如,獲得眾人認同。
菜單
邀請客人到家裡用餐,不代表餐桌上要堆滿各式精緻菜餚。花費功夫的料理可留待生日、聖誕節、年夜飯、訂婚、洗禮等私人場合。同理,一桌子的料理可能會嚇壞賓客,認為自己日後無法以相同規格款待回禮。因此簡單但精緻的料理最理想,用心烹調且美味,山珍海味和魚子醬就留給特殊場合吧。
餐桌配置
待客的樂趣在於予人無限想像,規劃宴請細節、選擇賓客、日期、午間或晚間、室內或室外。當所有的朋友接受邀請時,一切就會轉變為滿足感。這股喜悅隨著制定菜單不斷變大,開始思考餐桌佈置時將化為實際形體。
接待賓客
不論是朋友或家人聚餐,身為受邀者,絕對不要在約定時間抵達,可以給自己五至十分鐘,甚至十五分鐘的遲到空間。必要時可在車上坐一會兒,或在附近逛兩三圈,但是千萬不要在這十足法式的「十五分鐘的禮貌遲到」前抵達。然而,若擔心自己可能會遲到超過「禮貌的十五分鐘」,務必盡快告知主人,請他們不需等你抵達即可開始用餐。
餐桌服務
「夫人,可以用餐了」,僅剩少數宅邸中堅守傳統的管家還這麼說。現在,餐前酒結束時由女主人開口邀請友人們上桌,會這麼說:「請各位移駕餐廳入座」,或是「可以用餐了,請各位跟我來」。如果有客人告知將會晚到許多,請其他客人先入座用餐較妥,讓準時抵達的人苦等遲到者是很不禮貌的。
餐桌禮儀
你或許會覺得有些餐桌禮儀顯得矯揉造作,但是要知道,受邀至某些場合用餐時,只對男女主人的展現基本禮節是遠遠不足的,你在餐桌前的坐姿、是否正確使用刀叉湯匙、切雞腿或去蝦殼的方式,在在都會受旁人評斷。儘管會顛覆你的習慣,遵守這些餐桌禮儀可引領你認識優雅人士,避免被輕視,歸類為沒教養的人。
告辭與道謝
受邀至某人家中共進晚餐時,禮貌上不該逗留太久,但太早離開也可能令人誤解。不用說,當然不可沒有向主人告辭與道謝,就偷偷從大門溜走。一如抵達主人家,離開時也有需遵守的規則。
應酬
商務午餐/晚餐暗藏無數陷阱,不可隨意臨場發揮,某些錯誤甚至是無法挽回的。或者你可以選擇另一種方式──早餐,不僅更輕鬆,也較沒有公事公辦的應酬感。高級飯店的酒吧也不失為極佳選擇,氣氛舒適安靜,而且酒吧的桌位之間距離較遠,談話內容更有隱私。共同用餐的「公事」會面,總能順利破冰,進一步瞭解客戶的期待。


***

[ contents ]

新版序/風土主義者(Terroirist)的食材書
前言/美味天成
摩典那傳統巴薩米克醋
閣樓上的百年醋香
巴薩米克醋的歷史
以醋聞名的摩典那
從葡萄到醋
摩典那傳統巴薩米克醋廠
傳統巴薩米克醋的使用方法

布列塔尼貝隆生蠔
封存在蠔殼內的海洋風味
貝隆生蠔的繁殖
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要扁型生蠔產地
貝隆生蠔的分級
品嘗貝隆生蠔

布烈斯雞
法國雞中的極品
披著法國國旗的布烈斯雞
布烈斯
布烈斯雞的養殖
辨識與品嘗布烈斯雞

給宏德鹽之花
鹽田裡的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
給宏德鹽農的四季
鹽裡的紫羅蘭花香
歐洲其他鹽之花產區

哈布果伊比利生火腿
火腿中的榛果香氣
神奇的伊比利豬
伊比利生火腿的製作
伊比利生火腿的產區
歐洲其他著名生火腿產區
挑選與品嘗伊比利生火腿

帕馬森乾酪
義大利乳酪極品
以完全自然的牛奶為原料
帕馬森乾酪的製作
Grana乾酪家族
品嘗帕馬森乾酪

侯克霍藍黴乳酪
法國乳酪之王
侯克霍的第一夫人
高原台地上的牧羊人
從綿羊奶到乳酪
洞穴裡的魔法
侯克霍的獨特洞穴
侯克霍乳酪名廠
歐洲其他著名藍黴乳酪
品嘗侯克霍藍黴乳酪

阿爾巴白松露&佩里哥黑松露
餐桌上的鑽石
在歷史中發現松露
松露的祕密
採集松露
法國佩里哥黑松露
義大利阿爾巴白松露
其他可食用的松露
松露的保存與食用方式

 

8  引言


LINVITATION
I  邀請

12  邀請
12  選擇賓客
13  賓客數目
13  邀請函
14  提醒卡

15  答覆邀請

15  接受
16  拒絕

DRESS CODE

II  服裝規範

28  男性服裝與配件

28  西裝
30  襯衫
30  西裝背心
31  領帶
34  口袋巾
35  長褲
35  腰帶
36  鞋履
37  淡香水


38  女性服裝與配件

38  該追隨時尚嗎?
39  香水

40  赴約用餐該怎麼穿?
40  午餐
41  晚餐
42  應酬

44  晚間

44  休閒造型
45  半正式服裝
46  黑領結
47  黑領結,長禮服
47  晚禮服或白領結

48  洩漏底細的小動作

48  禁忌
49  眼神:靈魂之鏡
49  手勢與步伐

LE MENU

III  菜單

52  身為主人

52  選擇料理
53  應該避免的料理
54  正在控制飲食的客人
54  熟食店與熟食
55  宴請紀錄本

DRESSER LA TABLE

IV  餐桌配置

58  用餐空間
58  餐桌該放在哪裡?
59  餐桌與座椅

60  餐桌佈置

60  桌布
61  餐巾
62  桌布與餐巾的保養

64  餐桌裝飾

64  餐桌中央
65  蠟燭和燭臺

66  餐盤

68  餐具

68  刀、叉、湯匙
70  魚料理餐具
71  乳酪與甜點餐具
71  冰淇淋或雪酪餐具

90  杯與壺

90  玻璃杯
92  侍酒
92  水瓶

93  其他小物

94  座位安排

94  座位規則
96  依照賓客人數安排座位

LACCUEIL DES INVITÉS

V  接待賓客

100  客人抵達時

100  介紹客人
102  忘記名字時

103  問候

103  握手
105  吻手禮
106  吻頰禮
106  從「您」到「你」

107  餐前酒

109  禮物

LE SERVICE À TABLE

VI  餐桌服務

112  入座

112  該由誰帶領客人入餐廳?
113  誰該第一個入座?
113  誰該先開動?
114  何時敬酒?

115  上菜

115  各種服務方式
116  服務的順序
118  更換餐盤
118  侍酒
120  關於倒水
120  麵包

121  如何上菜

121  澄清湯、湯、濃湯
122  肥肝
123  肉類與禽類
123  海鮮
124  生蠔
125  魚類
125  魚子醬
126  
126  蝸牛
127  朝鮮薊
127  蘆筍
128  沙拉
146  乳酪
149  水果
149  甜點

150  餐宴尾聲

150  咖啡
151  茶與花草茶
151  酒類

MANIÈRES DE TABLE

VII  餐桌禮儀

154  用餐之前

154  如何坐餐椅?
155  餐巾怎麼放?
155  何時開始用餐?
156  如何遞菜?
156  如何吃麵包?
157  如何飲酒?

158  如何使用餐具?

158  正確使用餐具
160  餐叉
161  餐刀
162  餐匙

163  如何食用……

163  各種湯品
164  生蠔和淡菜
164  
165  魚類
165  肉類與禽類
166  蝸牛
166  
167  馬鈴薯
167  朝鮮薊
168  蘆筍
168  義大利麵
169  沙拉
169  乳酪
170  水果
171  蜂蜜和果醬
172  咖啡

173  交談

173  該聊什麼?
174  如何優雅地表達:以法文為例

LE MOMENT DU DÉPART ET LES REMERCIEMENTS

VIII  告辭與道謝

178  如何以及何時告辭?

179  道謝

179  感謝信
180  名片
181  電話、電子郵件或簡訊
182  書信規則
182  稱謂或抬頭
183  結尾敬辭
184  信封
185  電子郵件

LES REPAS DAFFAIRES

IX  公事飯局

188  邀請

188  選擇餐廳
189  何不來頓早餐或晚餐?

190  用餐期間

190  抵達餐廳
191  入座
192  套餐
193  用餐時
194  買單
194  離開時

195  身為客人時

195  幾條原則

196  開門

196  
197  電扶梯或電梯
197  人行道上

198  作者鳴謝

198  編輯鳴謝
199  圖片版權

作者簡介

林裕森
以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。

原本念的是哲學,卻一頭栽進葡萄酒的世界裡,林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」文字工作者,在地球上遷徙流蕩,四處探尋那些在人與土地的交會之下,經過時間的沉積才淬鍊而成的難得美味。

主要作品包括:《弱滋味》、《布根地葡萄酒》《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裡的珍釀》、《美饌巴黎》。

個人部落格:www.yusen.tw


相關著作:《世界葡萄酒地圖(全新修訂第七版)》《布根地葡萄酒──酒瓶裡的風景》《西班牙葡萄酒》

 

賈珂琳?柯諾Jacqueline Queneau
賈珂琳?柯諾是餐桌藝術歷史學家。著有多本書籍,包括《瑟維涅夫人時代的生活藝術》(L’art de vivre au temps de Madame de Sévigné)、《瑟維涅夫人的美食回憶錄》(Mémoires gourmandes de Madame Sévigné),以及《餐桌藝術歷史全集》(La grande Histoire des arts de la table)。多年來在法國主持許多演講,並在國外教授法式生活禮儀規範。例如為莫斯科知名法國精品公司的VIP客戶,或是為銀行業人士、外交官、教師、軍警等各行各業的人特別開辦課程。這些人的職業生涯到了某一高度後,必須扛起新的責任,他們都體會到在餐桌上文化素養一目了然,而且在增進關係或商談的過程中,經常是不可避免的一環,因此他們之中許多人認為,必須進一步了解隨著新職位而來的所有重要禮儀規則,自然而然轉而學習「法式」接待的藝術,對他們而言,這是理想且無可取代的典範。

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